부산의 향토 음식 "Local Cuisine of Busan"

부산어묵

 

부산은 어묵의 도시이다. 전국 100여개 어묵공장의 거의 절반이  부산에 모여 있다. 삼진어묵, 고래사어묵, 부산어묵, 환공어묵 등이 전국적인 브랜드로 알려져 있다. 어묵에 두부, 계란, 곤약 등을 넣어 장국에 익힌 오뎅은 겨울철 포장마차의 진미 이다. 부산은 어묵의 고향답게 매년 다대포에서 어묵축제가 열린다. 부평동 깡통시장 어묵골목에는 20여 개의 식당과 매장이 줄지어 있다. 남포동에는 소 사태살의 힘줄이나 근육을 고아 졸깃졸깃한 맛을 낸 스지지어묵탕도 유명하다. 어묵탕 안의 푸짐한 유부주머니만 먹어도 허기가 가시고 요기가 된다.

1910년 부평정시장에서 일본인이 경영하던 `가마보코` 가 1945년 동광식품으로 거듭 태어난 것이 우리나라 최초 어묵공장이지만, 오래 지속되지 못하고 문을 닫아 버렸다. 부산어묵의 역사는 그 뒤에 이어진다.

일본에 징용 가서 어묵 기술을 배운 박재덕 씨가 1953년 영도 봉래시장 곁에서 국내 최초로 시작한 어묵공장이 삼진 어묵이다. 당시 어묵은 피난지 부산의 값싸고 영양가 높은 단백질 섭취원 이었다. 미국 유학생활을 중도에 접고 대를 이어 삼진어묵 경영을 맡은 박영준 대표는 "어묵은 반찬이 아니라 식량이다." 라면서 미래의 각종 식품으로 변신하여 7년 동안  매출을 40배로 늘렸다.

조선 숙종 45년의 궁중연회 행사 소개에 나오는 `생선숙편`이 우리나라 최초의 어묵에 대한 기록이라고 어묵의 권위자 미국 오리건주립대학의 박재원 교수가 말했다.

어묵에 사용되는 생선은 질이 낮아 그대로 먹을 수 없는 찌꺼기로 만든다는 잘못된 선입견이 있지만, 기름이나 껍질, 이물질은 제거하고 깨끗한 생선살만 골라 어묵 원료인 연육(練肉)을 만든다. 부산어묵조합은 수분을 제외한 전체 원자재의 70% 이상이 연육(수리미)이어야만 `부산어묵`으로 인정해 준다.

치킨의 지방 함량이 14%, 감자튀김이 18%인데 비해 어묵은 튀겨도 기름이 침투하지 않아 지방 함량이 3%를 넘지 않는다. 차가운 어묵을 얇게 썰어 생선회처럼 겨자 간장에 찍어 먹으면 어묵의 진미를 맛볼 수 있다. 최근에는 어묵 속에 새우나 불고기, 카레 등을 넣어 튀긴 어묵고로케와 빵처럼 만든 어묵 베이커리가 인기이다. 요즘은 치킨과 맥주의 `치맥` 대신 맥주에 어묵과 감자튀김을 곁들인 `어맥`이 부산 젊은이들의 인기 메뉴이다.

 

꼼장어구이와 양곱창구이

 

돼지국밥, 밀면, 어묵 등 부산의 향토음식은 대부분 해방과 한국전쟁을 전후한 피난민들의 줄니 배를 채우던 시절에 탄생했다. 일제 강점기 가죽생산 재료였던 먹장어가 꼼장어(곰장어)라는 이름으로 식탁에 오르게 된 것도 이 무렵이다.

부산 연안에 대량 서식하는 곰장어 껍질을 가죽으로 가공하여 나막신 끈이나 일본군 모자 테로 만들던 박피 공장이 자갈치 시장 근처에 있었다. 곰장어는 깊은 바다에 살기에 눈이 퇴화되어 `눈먼 장어` 라고 하여 먹장어라는 이름이 붙었다. 껍질이 벗겨진 채로 10시간 이상 `꼼지락 거린다` 고 해서 꼼장어로 불리게 되었다.

피난민들이 자갈치시장으로 몰려들면서 버려지던 먹장어 살을 구워서 팔기 시작했다. 구이 외에 꼼장어 찜과 꼼장어 묵도 등장했다. 자갈치시장의 양념 꼼장어 구이는 양파와 대파, 고추장을 버무린 뒤 노릇노릇 구워진 꼼장어를 야채나 깻잎에 싸서 먹는다. 기장 지역의 짚불 꼼장어는 꿈틀거리는 장어를 짚불 속에 던져 넣었다가 꼬들꼬들 오그라들기 시작하면 면장갑을 끼고 껍질을 훑어낸 후 가위로 잘라 소금장에 찍어 먹는다.

 

자갈치시장 건너편 남포동의 자갈치로 47번길에는 양곱창 골목이 있다. 한때는 100여 가게가 성업했으나 지금은 30여 집이 명성을 유지하고 있지만 우리나라 최대 소양곱창 거리이다. 양곱창구이는 소의 첫 번째 위장인 양과 작은창자인 곱창을 구워먹는 요리다.

항구도시인 부산에 소가 유명한 것은 일제 강점기시대 품질 좋은 조선의 소를 일본으로 반출하기 위한 소 검역소가 우암동에 있었고 육류유통을 위해 부산 곳곳에 도축장이 있었기 때문이다. 원래 일본인은 소의 내장을 먹지 않았으나 우수한 영양분이 다양하게 함유되어 있다는 식품학자들의 연구보고가 나오자 요즘은 양곱창집이 부산을 찾는 일본 관광객들의 필수코스가 되었다.

Busan Fish Cake (Eomuk)

 

Busan is truly the city of fish cakes. Nearly half of the more than 100 fish-cake factories in Korea are concentrated here. Brands such as Samjin Eomuk, Goraesa Eomuk, Busan Eomuk, and Hwangong Eomuk are known nationwide. Oden—fish cakes simmered in broth together with tofu, eggs, konjac and other ingredients—is a beloved winter delicacy found at street stalls. True to its title as the home of fish cakes, Busan hosts an annual Fish Cake Festival at Dadaepo. The Fish-cake Alley in Bupyeong Kkangtong Market is lined with more than twenty eateries and shops. In Nampo-dong, sujiji eomuk-tang, a dish made by boiling beef shank tendons and muscles until they become chewy, is also famous. Even the stuffed tofu pouches served in the broth are hearty enough to satisfy a hungry stomach.

 

The history of Korean fish cakes began when Kamaboko, a shop run by a Japanese merchant at Bupyeong Market in 1910, was reestablished as Donggwang Foods in 1945—known as the country’s first fish-cake factory—although it closed not long after. Busan’s true fish-cake legacy continued from that point.

 

Mr. Park Jae-deok, who learned fish-cake making while mobilized for labor in Japan, founded Samjin Eomuk in 1953 near Bongnae Market in Yeongdo—the first modern fish-cake factory in Korea. At the time, fish cake was an inexpensive, nutritious source of protein for war refugees who had flocked to Busan. CEO Park Young-joon, who returned from studying in the United States to take over the family business, often said, “Fish cake is not a side dish—it is food itself.” Under his leadership, Samjin transformed fish cakes into a wide range of modern food products and increased sales fortyfold in just seven years.

 

According to Dr. Park Jae-won of Oregon State University, a leading authority on fish-cake studies, the earliest known Korean reference to fish cakes appears in court banquet records from the 45th year of King Sukjong’s reign, describing a dish called saengseon sukpyeon.

 

There is a misconception that fish cakes are made from low-quality leftovers, but in fact, oils, skins, and impurities are removed, and only clean, selected fish meat is used to produce surimi, the key ingredient. The Busan Fish Cake Cooperative certifies a product as authentic “Busan Eomuk” only if surimi makes up at least 70% of the raw ingredients, excluding moisture.

 

While fried chicken contains about 14% fat and French fries around 18%, fish cakes—even when fried—absorb little oil and contain less than 3% fat. Thinly slicing chilled fish cake and dipping it in mustard soy sauce allows you to enjoy its pure flavor, almost like sashimi. Recently, innovative products such as fish-cake croquettes stuffed with shrimp, bulgogi, or curry, and fish-cake bakeries offering bread-like creations, have become very popular. Among young Busan locals, the trend of pairing beer with fish cakes and fries—called “Eo-maek”—is becoming as popular as the classic “Chi-maek” combination of chicken and beer.

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Grilled Hagfish (Ggomjangeo) and Grilled Beef Tripe (Yang Gopchang)

 

Many of Busan’s iconic local dishes—such as pork soup, wheat noodles, and fish cakes—originated during the tumultuous years surrounding liberation and the Korean War, when refugees struggled to fill their hungry stomachs. Hagfish, known locally as ggomjangeo (or gomjangeo), also began appearing on dinner tables around this time; during the Japanese occupation, hagfish skin had been used as a material for leather goods.

 

Because hagfish were plentiful along the Busan coast, their skins were processed in a tannery near Jagalchi Market to make straps for wooden clogs and even linings for Japanese military caps. Living in deep waters, the hagfish’s eyes are degenerated, earning it the Korean name meokjangeo, meaning “blind eel.” Since the skinned hagfish continues to “wriggle” for more than ten hours, people started calling it ggomjangeo, from the verb meaning “to squirm.”

 

As war refugees crowded into the Jagalchi area, vendors began grilling and selling hagfish meat that had previously been discarded. Soon, steamed hagfish and hagfish jelly also appeared. Jagalchi’s spicy marinated grilled hagfish—cooked with onions, green onions, and gochujang—remains iconic; it’s best enjoyed wrapped in vegetables or perilla leaves. In the Gijang area, the traditional straw-fire hagfish involves tossing live wriggling hagfish into blazing straw flames; once the skin tightens and chars, it is scraped clean with gloved hands, cut with scissors, and dipped in salted sauce.

 

Across from Jagalchi Market, on Jagalchi-ro 47beon-gil in Nampo-dong, lies a famous alley of grilled tripe restaurants. Once home to more than 100 establishments, about 30 still thrive today, forming the largest beef-tripe district in Korea. Yang gopchang gui is a dish that grills the first chamber of a cow’s stomach (yang) together with the small intestines (gopchang).

 

It may seem surprising that a port city like Busan is known for beef tripe, but during the Japanese occupation, a quarantine station for high-quality Korean cattle was located in Uam-dong, from which cattle were exported to Japan. Numerous slaughterhouses were also built across Busan to supply meat. Although the Japanese traditionally avoided eating beef offal, studies by food scientists revealed its rich nutritional value, and today the grilled-tripe alley has become a must-visit destination for Japanese tourists.

 

At Bujeon Market...these days, even the price of fish cakes...^^;