제사음식 돔배기“dombaegi, a shark meat dish used in ancestral rites”

 

경상도에서 태어나 자란 사람들은 돔배기라는 음식을 기억할 것이다. 어릴적 경상도 내륙에서 자란 나는 돔배기를 제사상에서 마주한 적은 없다. 돔배기란 상어고기를 토막 내 소금에 절여 숙성시킨 고기를 말한다. '돔박돔박' 네모나게 썰어서 그렇다고 하기도 하고 '돔발상어'에서 나왔다는 말도 있다. 주로 참상어, 청상아리, 돔발상어, 귀상어 등이 사용된다.

네모반듯하게 잘라서 간장에 절인듯한 생선살 뭉치가 상어고기라는 사실에 놀랐던 기억이 있다. 현재 돔배기는 포항의 과메기, 안동의 간고등어와 비교되는 내륙지방에서 맛볼 수 있는 별미 중 하나다.

돔배기는 가시가 별로 없고 비린내가 적은 데다가 요리를 하면 육질이 담백하고 부드러워진다. 보통 포를 뜬 돔배기를 꼬치에 가지런히 꿰어 식용유를 두른 팬에 굽는데, 경상도 사람들에게는 어릴 때부터 먹어온 익숙한 맛으로 다른 지역에선 맛보기 어려운 '소올푸드' 라고 한다.

 

한의학에서는 상어를 '교어(鮫魚)'라고 해서 오장(五臟)을 보(補)하는 효능이 있고, 특히 간(肝)과 폐(肺)를 돕는 작용이 강해 피부 질환이나 눈병에 많이 이용되었다 한다. 또한 단백질이 많고 지방이 적어 다이어트 목적으로 즐겨 먹는 닭가슴살과도 비슷하면서 몸에 필요한 다른 영양소들이 훨씬 뛰어나다고 한다. 영양 공급이 부족했던 고대사회에서 단백질과 다른 영양소들이 풍부했던 상어고기를 귀하게 여겼을 것이다.

지금도 경상도 사람들은 귀한 손님이 오셨을 때나 잔칫날, 그리고 명절과 제사 때에는 꼭 돔배기를 상에 올린다. 돔배기를 제사상에 올리는 곳은 돔배기 거래로 유명한 영천을 비롯해 대구, 경주, 안동, 예천, 영주, 의성, 군위, 봉화 등 주로 경북지역이다.

그렇다면 과연 이 지역 사람들은 언제부터 돔배기를 제사상에 올렸을까?

 

현재까지 진행된 고고학 발굴 성과에 따르면, 신라시대 무덤 내부에 이 상어고기의 뼈가 출토되는 것으로 봐서 늦어도 신라시대에는 왕 또는 최고 지배자의 장례나 국가 제사와 같은 의례에 이 돔배기를 사용하였던 것이 분명하다. 그 구체적인 증거를 경산 임당동과 조영동고분군에서 확인 할 수 있다. 신라 사회의 왕들은 죽어서도 살아 있을 때의 권위와 삶을 영위할 수 있도록 무덤 축조에 있어 다양한 장치를 하였다. 무덤의 주인공이 갖춰 입던 각종 장신구와 의복, 제사용기와 그 위에 차려진 음식이 함께 부장되었다. 그리고 주인공을 모시던 시녀와 시동을 함께 순장하였다. 또한 별도의 공간을 마련하여 저승에서도 사용할 각종 그릇과 무기, 마구, 농공구 등을 부장하였다. 1500년이 지난 뒤에 발굴해 보니 유기물로 된 음식은 대부분 썩어 없어졌고 음식을 담았던 용기만 제자리에 남아 있게 된다.

 

경산 임당동 고분에는 여러 종류의 제사음식이 확인된다. 말, 돼지 등의 포유류와 꿩, 두루미 등의 조류, 잉어, 방어, 참돔, 복어 등의 어류와 소라, 조개, 고등 등의 패류를 부장하였음을 알수 있다. 그 중에서도 많은 양의 상어뼈가 눈에 띈다.

돔배기는 무덤에 어떤 방식으로 들어갔을까? 먼저 토기 내부에 담겨진 채로 부장되는 경우다. 이때는 주로 고배나 장경호와 같은 제사토기이거나 단경호와 같은 저장용 토기다. 전자는 돔배기 형태로 제기에 담긴 채 제사가 진행된 이후 무덤에 부장되었을 것으로 볼 수 있고, 후자는 사후의 식료품으로 사용할 목적으로 부장되었다고 이해할 수 있다. 그런가 하면 토기가 부장되지 않은 빈 공간에서 출토되는 경우가 전자보다 훨씬 많이 확인되는데, 무덤 주인공의 사후 생활을 위한 식재료를 그대로 부장하였다고 볼 수 있다. 이 경우에는 상당히 많은 양의 상어뼈가 출토되는데 한 마리가 통째로 부장된 것 같은 것도 있다.

 

그렇다면 상어를 언제 잡아 저장하여 이동하였을까? 상어는 주로 봄과 가을에 포획하여 등을 갈라 그대로 말리거나 염장을 하여 내륙에 판매된다고 한다. 비교적 서늘한 계절에 포획한다고 해도 해안에서 내륙지역인 경산까지의 거리와 당시의 운송수단을 고려하면 부패를 막기 위한 상당한 저장 장치가 필요했을 것이다. 조선시대 말기까지도 얼음보다 소금을 많이 이용했다는 점을 고려하면 당시도 상황은 비슷했을 것이다.

동남해에서 잡은 상어는 저장용 토기에 담겨 상당한 시간이 지나도 상하지 않도록 염장된 채 운송되었을 것이다. 해안에서 잡아 염장하여 내륙까지 운송하는 데에는 상당한 비용이 들었을 것이고, 일련의 과정은 당시 지방 지배자들이 이러한 비용을 지불할 만큼의 경제적 부와 사회적 지위를 확보하고 있었다는 의미일 것이다.

People who were born and raised in the Gyeongsang region of Korea will likely remember a food called dombaegi. As someone who grew up in the inland areas of Gyeongsang-do, I do not recall ever seeing dombaegi placed on ancestral ritual tables in my childhood. Dombaegi refers to shark meat that has been cut into chunks, salted, and fermented. Some say the name comes from the way it is cut into neat cube-like pieces—“dombak dombak”—while others believe it derives from the term for a type of shark. Species commonly used include great white sharks, blue sharks, hammerhead sharks, and others.

 

I remember being surprised to learn that those neat, square-cut chunks of fish—looking as though they had been marinated in soy sauce—were actually shark meat. Today, dombaegi is considered a regional delicacy of inland areas, comparable to Pohang’s gwamegi (semi-dried fish) and Andong’s salted mackerel.

 

Dombaegi has few bones and little fishy odor. When cooked, its texture becomes mild, tender, and clean in taste. It is typically sliced into fillets, skewered neatly, and grilled in a lightly oiled pan. For people from the Gyeongsang region, it is a familiar flavor from childhood—what might be called a “soul food” that is rarely found in other parts of Korea.

 

In traditional Korean medicine, sharks are referred to as gyoeo (鮫魚) and are believed to nourish the five vital organs. In particular, they are thought to benefit the liver and lungs, and were often used to treat skin and eye diseases. Shark meat is also high in protein and low in fat, making it somewhat comparable to chicken breast consumed for dieting purposes, though it is said to contain a wider range of beneficial nutrients. In ancient societies where nutrition was often scarce, shark meat—rich in protein and other nutrients—would have been considered especially valuable.

 

Even today, people in the Gyeongsang region prepare dombaegi for special occasions such as hosting honored guests, festive events, holidays, and ancestral rites. It is especially common in parts of North Gyeongsang Province, including Yeongcheon—famous for its dombaegi trade—as well as Daegu, Gyeongju, Andong, Yecheon, Yeongju, Uiseong, Gunwi, and Bonghwa.

 

This raises the question: when did people in this region begin placing dombaegi on ritual tables?

 

According to current archaeological findings, shark bones have been discovered inside Silla-period tombs, indicating that by at least the Silla era (57 BCE–935 CE), dombaegi was used in funerary rites for kings or ruling elites, as well as in state rituals. Concrete evidence has been found in the Imdang-dong and Joyeong-dong tomb complexes in Gyeongsan.

 

The rulers of Silla designed their tombs so that they could maintain their authority and way of life even after death. Various items the deceased had used in life—such as ornaments, clothing, ritual vessels, and prepared foods—were buried alongside them. Servants were also sacrificed and buried in a practice known as sunjang. In addition, separate spaces were created within tombs to store items needed in the afterlife, including vessels, weapons, horse gear, and agricultural tools. After more than 1,500 years, excavations reveal that most organic materials such as food have decayed, leaving only the containers in their original positions.

 

In the Imdang-dong tombs of Gyeongsan, a wide variety of ritual foods has been identified. These include mammals such as horses and pigs; birds such as pheasants and cranes; fish such as carp, amberjack, sea bream, and pufferfish; and shellfish such as conchs and clams. Among these, a significant quantity of shark bones stands out.

 

How, then, was dombaegi placed in the tombs? In some cases, it was buried inside pottery vessels. These vessels were often ritual wares such as high-footed dishes or long-necked jars, or storage jars with shorter necks. The former likely contained dombaegi used in ritual ceremonies before being interred, while the latter may have been intended as provisions for the afterlife. In many other cases, however, shark bones were found in empty spaces without accompanying pottery—suggesting that the meat itself was buried directly as food for the deceased. In such cases, large quantities of shark bones have been uncovered, sometimes indicating that entire sharks were interred.

 

When were these sharks caught, and how were they preserved and transported? Sharks were typically caught in spring and autumn, then either split open and dried or salted for preservation before being sold inland. Even if caught during cooler seasons, transporting them from coastal areas to inland regions like Gyeongsan would have required effective preservation methods to prevent spoilage, especially given the limitations of transportation at the time. Considering that salt was widely used for preservation even into the late Joseon period, it is likely that similar methods were employed in earlier times.

 

Sharks caught along the southeastern coast would have been salted and stored in pottery vessels to prevent decay during transport over long distances. This process would have involved considerable cost, suggesting that local elites of the time possessed sufficient wealth and social status to afford such resources and incorporate them into funerary and ritual practices.

부곽의 순장자 및 상어뼈 출토 복원도 Reconstruction of sacrificial burials and shark bone finds in the side chamber